اثرات عمل آوری تحت فشار بالا بر خصوصیات کیفی و ماندگاری محصولات شیلاتی

هدف این مطالعه تعیین اثرات فشار بالا بر برخی پارامتر های کیفی محصولات شیلاتی مانند تغییرات رنگ، اکسیداسیون چربی، تری متیل آمین نیتروژن، فعالیت آنزیمی و غیره می باشد. اثرات فشار بالا بر روی میکروارگانیسم ها و محصولات شیلاتی به پارامترهای عمل آوری بستگی دارد. مطالعات انجام گرفته بر روی گوشت و ماهی نشان داده اند که فشار بالا می تواند ابزار مناسبی برای عمل آوری غذاهای گوشتی باشد. فشار بالا می تواند میکروارگانیسم ها را از طریق ایجاد تغییرات در غشای سلولی شامل اختلال در ساختار پوشش سلولی، کاهش واکنش اسمزی و کاهش ورود پروتئین و rna به محیط خارج سلولی غیر فعال سازد. عملیات فشار بالا از رشد باکتری های تولید کننده بازهای ازته فرار و آمین های بیوژن در محصولات شیلاتی جلوگیری کرده و فعالیت دکربوکسیلازی باکتریایی را کاهش می دهد. همچین فشار بالا رشد میکروبی، تشکیل تری متیل آمین و فعالیت آنزیمی را در محصولات شیلاتی به تأخیر می اندازد. استفاده از تکنولوژی عمل آوری تحت فشار بالا می تواند مدت ماندگاری محصولات شیلاتی را گسترش دهد و ایمنی و کیفیت این محصولات را بهبود بخشد، زیرا قرار گرفتن طولانی مدت در معرض ترکیبات نیتروژنه فرار مثل دی متیل آمین و غیره می تواند برای سلامتی انسان به دلیل ایجاد سرطان معده، تومورهای معده ای و روده ای مضر باشد. بنابراین، عملیات فشار بالا می تواند به عنوان یک وسیله عمل-آوری مناسب برای طراحی سیستم عمل آوری محصولات شیلاتی با حداقل ضایعات، بهبود ایمنی میکروبی و کیفیت محصولات شیلاتی استفاده شود.